如何做个性餐饮发展趋势

迈点网 · 贾喜兰专栏 · 2020-09-30 09:44:59

谈到餐饮经营有人喜有人忧,过去已去,未来在路上,投资者该如何让适应市场客户需求发展是一大难题。笔者经过操盘运作发现现代餐饮经营提升还有很大空间,市场需要细分、专一、特色、主题,用心做好一件事就够了,不要大而全。现代餐饮经营与发展的事实告诉我们,餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌,那种追求大而全、小而全,漫天撒网,显然是比较困难的,因为它缺乏吸引人的亮点、一个爆款。  

首先我们需要对餐饮市场分类,比如:五大宴席、地域文化、多个种类、东西南北市场划分、食材工艺区分、客户需求功能划分等等,我们今天来谈谈宴席的主题设计经营思路与未来市场。主题宴会设计策划,是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候,应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素,选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料,依照主题特色去设计菜单,吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。  

主题宴会的明显特点是一个宴会只有一个主题,只突出一种文化特色。宴会主题的差异也是多方位的,有形与无形的差异都行,只要有特色,就能引来绝佳的市场人气。因此,主题宴会近年来倍受人们的亲睐(如丝路秀主题宴、吉祥宝宝宴、生辰寿诞宴、狼爱上羊等设计)。  

近几年来,全国各地涌现了不少的主题宴会,其风格多种多样,有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴、文化宴、地方宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少,特别是那些古典人文宴和风景名胜宴,不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事,但有些菜品不敢恭维,重形式轻市场,华而不实,中看不中 “吃”;那些风景名胜宴,在盘中摆出山山水水、花花草草,还有亭台楼阁、人和动物,许多菜难以食用,也不敢食用,违背了烹饪的基本规律。设计主题要切实符合市场需求意义,比如在当地文化、食材出品、场景打造、地域风情、生日主题、特色文化、场地、台型等等来体现一个完整的主题设计,不要华而不实,反而影响效果。另外,在菜品的开发上,许多大型(酒店)餐饮对冷餐会莱品本身的开发不重视,而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧,有些甚至是在玩文字游戏;许多菜品的名称很艰涩,让人看不懂、搞不明,削弱和违背了菜肴应有的价值、从而只做餐而忽略饮,白白流失最大利润。

现代(酒店)餐饮的经营管理者已越来越意识到,企业的成功,离不开精心的策划、专一的设计构思和用心的意境打造等。餐饮经营也是如此,首先应明确一个切合经营实际的活动主题,这是经营策划的前提条件。目前,不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量,这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色与文化,不进行主题餐饮的策划,那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。  

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动,在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时,更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题,都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染,不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动,应有某一类原料的个性特点,从原料的使用、知识的介绍,到食品的装饰、菜品烹制特点等,这是一种“原料”文化的展示。比如北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来,推出的戏曲趣味菜,如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等,这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时,都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概,给客人增加了不少雅兴。 

只是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。确定婚宴、私人宴会、庆功宴、订婚宴、求婚宴、满月宴、百日宴、寿辰宴以及生日宴等主题后,策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案,制作文化产品和服务,这是最重要的一环。市场告诉我们,主流消费客户市场年轻化、场景化、仪式化、情感化等,那么婚宴是刚需,确定日期基本不可能改变,毕竟市场有限,那么又如生日宴、宝宝宴订婚宴等市场是很大的发展空间,该如何经营是一个系统的打造。  

分析如下:现代餐饮主题宴会经营促销,可供选择的主题是很多的。宴会主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想,它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时,应进行扎实的需求调研。一般来说,可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:  

地域、民族类主题,如地方风味主题活动:运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题;  

人文、史料类主题,如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等;  

原料、食品类主题,如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等;  

节日、庆典类主题,如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等;  

娱乐、休闲类主题,如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等;  

营养、养生类主题,如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。

宴席类主题:商务宴、庆功宴、婚宴、寿宴、宝宝宴、生日宴、百日宴等;

宴席强调主题的单一性与个性化,主题宴会的明显特点就是主题的单一性,一个宴会只有一个主题,只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时,要求主题个性鲜明,与众不同,形成自己独特的风格。其差异性越大,就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的,产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行,只要有特色,就能引来绝佳的市场人气。切忌空洞、名不符实的应景之作。主题宴会的设计成功,离不开精心的策划。首先应明确一个切合经营实际的活动主题,这是经营策划的前提条件。

1、从文化的角度加深主题宴会的内涵  

主题宴的设计,在确定主题后,策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案,制作文化产品和服务,这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题,运用独特的文化选点,主题宴会自然就会获得圆满的成功。  

2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化  

第一,菜单的核心内容,即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征,这是主题菜单的根本,否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”,这是以原料为主题,就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点,可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”,围绕“鱼”来做文章,糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题,整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺,渲染喜庆之气氛。  

第二,菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单,应考虑整个菜名的文化性、主题性,使每一道菜都围绕主题,这样可使整个宴会气氛和谐、热烈,产生美好的联想。  

设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性,突出个性,而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题,菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特,就越是吸引人,越是能产生意想不到的效果。      

现代人们生活水平提高了,消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外,还对菜品的营养保健功能提出了要求。有一场高规格的餐食是一张有代表性的主题。设计者独具匠心,所用的原料是很平常的鸡、鸭、鱼、蟹、虾等,经厨师精心烹饪,成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。它将菜名巧妙地融入诗中,相互依存,让客户展开想象的翅膀,竭尽全力利用中国的传统文化、民俗特色来装点大厅,烘托宴会气氛,调动来宾的兴趣和激情。  

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