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十一黄金周,旅游城市的三个餐饮样本

餐企老板内参 · 戴丽芬、王盼 · 2021-10-12 09:10:44

春节外,国庆是餐饮人最重要的“捞金”时期。

今年黄金周,全国各地消费热情仍在上扬。根据美团数据来看,国庆前4天,餐饮订单数同比增长49%。

但对于经历过疫情,或正经历疫情的餐饮人而言,理性看待国庆数字的狂热,如何让生意良性发展?又如何在游客潮和本地游客中做好平衡,让营运曲线漂亮又平稳?

这些都是餐饮人的新命题、新思考。经历过一波波危机考验,当下的餐饮人更内省,也更希望餐厅运营能更稳定。

为此,内参君特地和多位餐饮人聊了聊,看看这些当地旅游餐饮“头牌”,如何在国庆热潮中,做好旅游生意的同时,积极布局节后的新经营策略,助力餐厅的长期发展。

北京簋街、胡大饭店

“营收同比增长40%

剥虾师剥到手抽筋”

国庆期间,北京,稳居旅游消费的C位。根据飞猪数据显示,北京既是热门目的地TOP1,同时也是热门客源地TOP1。北京市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额63亿元,较2019年增长20.5%。

可是天公并不作美,除了10月1日和7日,一头一尾,天气放晴,其余的“黄金时间”,全是阴雨天。

作为“北京餐饮第一街” 的簋街,似乎并未受到天气的影响,并以强劲的势头承载着客人的“补偿式消费”。支付宝开放平台发布国庆报告显示,国庆期间簋街消费增速进入全国热门商圈消费前十。

位于簋街的胡大饭馆,是一个本土知名网红品牌。从某个角度来说,胡大和簋街相互“成就”、名气捆绑。作为京城麻辣小龙虾文化的发源地,去簋街的游客基本必去胡大,而提起胡大,话题一定绕不过这个文化IP。

胡大运营总监张胜滔告诉内参君,因为疫情反复的原因,这个十一,北方游客大多集中在北方区域旅游,这对于北京整体餐饮环境来说是有利的。外来游客以京津冀、东北、西北地区为主,比重从平日的20%-22%飙升到黄金周的35%。

相比去年来看,胡大在小长假中,营收增长40%,客流增长32%左右,“尤其是2号、3号、4号客流最大,单店单日等位桌数接近2000桌。”

不过,这一数据相比疫情之前,尚未完全恢复。据悉,2020年疫情之后,簋街整体下降了10%的客流。

面对客流逐步的恢复,以及即将到来的小龙虾淡季。胡大也积极采取品牌优化策略,从服务、菜品上进行不同维度的升级。

服务方面,在之前示范剥虾基础上,提供免费帮顾客剥小龙虾,满足部分爱吃不爱剥、或特殊用餐场景下不便剥小龙虾的食客。剥好的小龙虾还会摆出不同的造型,甚至将小龙虾肉穿成串,供顾客“品尝+拍照打卡”。

说起这个黄金周,张胜滔笑着告诉内参君:“一点不夸张地说,我们的剥虾师真的到了手抽筋的状态。不过,这样的调整,有利于品牌力的传播。”

值得一提的是,之前从未开放线上取号的胡大,前阵子也将加入了这项服务,有效分流各店排队量,节约顾客的等位时间。

“以往是顾客都在门口等待,但现在受到疫情的影响,很多人不希望扎堆等候,同时天气转凉,室外长时间等候也会影响体验感。于是我们增加了线上排队取号的新功能。” 张胜滔说。

菜品方面,增添些应季小海鲜、砂煲、汤菜类、干锅类产品。同时,经典菜品在原有的基础上,做微创新,以满足客户的口味变化。比如六月黄河蟹,以往会做一些清蒸和麻辣的,今年新推出十三香味,辅料加入一些玉米,年糕等等,很受欢迎。

业内人士认为。这个国庆,能明显看到北京餐饮的“回暖”。虽然国庆一时火,但需要各个品牌积极调整经营策略,才能延续国庆的人气,实现“一直火”。

厦门鼓浪屿、六号私房菜

“每座城市出现疫情,

鼓浪屿的餐厅都会受影响”

以往国庆7天,“六号私房菜”的营收就能占到全年的8%,相当于平常一个月的收入。今年福建疫情复发,让这家餐饮错失了全年最宝贵的黄金周。

这家位于鼓浪屿上的餐厅,在今年国庆,面临第二次暂时歇业。餐厅运营负责人钮建告诉内参君,其实在今年8月2日,厦门局部疫情,就让鼓浪屿许多餐厅按下了暂停键。

从那时起,通往鼓浪屿的邮轮就受到限制,岛上70%的餐厅至今没有开业。因为岛上不允许骑车,所以基本上没有外卖。我们餐厅中间开业了20多天,过来旅游的大多是省内游客。”钮建说道。

这几年,钮建在鼓浪屿这座小岛上,见证着旅游餐饮的一次次变化。

六号私房菜的前身是一家大排档,2014年前后,钮建观察到游客正在往线上移动,才将大排档升级到餐厅,“借助大众点评起家”。一家店成功后,六号私房菜陆续在鼓浪屿开出了4家门店。

“对于景区餐饮来说,选址仍是一个关键点。“景区餐厅借流的效应很明显。”钮建告诉内参君,第二家店开在‘当红’的土耳其冰淇淋旁边。就20张桌子,其中2张大桌,一个月房租就有10万元。即使成本高,全年的利润还是赶超了其他门店。”

在产品方面,“游客来这里最想要的就是‘本地特色’,即使是蚵仔煎这种很多人吃不惯的小吃,大部分人仍愿意尝试一下。”钮建说道。

游客对于食材的新鲜度也越来越重视。“这几年冷链运输更加成熟后,各个地区的人都可以在家吃到活海鲜,口味也越来越挑。”从2019年开始,六号私房菜门店全部上线了活海鲜。

“一般游客到岛上会呆2天,吃4顿饭。其中会吃一顿大餐,剩下的几顿尝试不同的小吃。”除了六号私房菜之外,他们也在鼓浪屿上开了2家小吃店。

小吃店的经营逻辑和大店不同。“选址对小吃店的影响并不大,游客不会很挑,试错成本比较低。但是吃一顿大餐,就会精挑细选。”

如果不是疫情,现在六号私房菜已经在中山路和沙坡尾开出2家店。疫情对旅游餐饮产生了莫大的打击。“每座城市出现疫情,鼓浪屿的餐厅都会受影响。即使是沈阳的疫情,也会降低各地游客的出游热情,岛上的游客便会骤减。”

因此,钮建正在筹划新的品牌,进驻商场,开辟本地餐饮市场。在鼓浪屿上,钮建也眼见着岛上60%-70%的大排档被洗牌。在旅游餐饮市场,优胜劣汰的法则更是惨烈上演。

而在鼓浪屿之外,厦门晴捷品牌策划创始人肖晴统计到,仅仅近20天的时间,岛内就多出了600家餐饮铺位转让的信息,其中不乏平常难抢到的好位置。“好的品牌想要进厦门市场又有了新的机遇。”

成都太古里、吼堂老火锅

“省内游客明显增多,

最多的一天排到了2000多号”

位于太古里的吼堂老火锅,从早上11:00开业,直至凌晨2:00打烊,排队的客人就没有断过。

黄金周期间,成都太古里周边的餐厅没有不排队的。十一当天,这里甚至成了停车场,车都走不动。这个当地人几乎不敢贸然前来的商圈,成了国庆最热门的地带之一。

“排队数量和去年国庆持平,不过桌均消费量上涨了,整体营业额上涨了10%以上。”吼堂联合创始人李小孬说道。

省内游客带动了这波消费。他补充道:“今年的客源更多的来自成都周边、四川省内。说普通话的客人明显不多。”

平常来说,吼堂的营业额60%以上来自于游客。

在李小孬看来,本地人和游客在就餐选择上有许多不同:

首先,选择的渠道就不一样。游客更倾向于从大众点评等线上渠道选择餐厅,所以高分餐厅在游客餐饮上就很具优势。而本地居民更多从朋友、朋友圈,以及抖音等渠道而来。

其次,价格选择也不同。本地人的价格敏感度很高,如果他们平常在楼下吃一顿火锅人均就七八十,那么他们对火锅的接受范围差不多就是这个价位。而游客对于价格就不那么敏感了。

再者,选择的品类也不同。外地人来成都,就想吃火锅、串串香,一般不会选择日料、烤肉这些品类。而本地人除了火锅串串以外,也会选择其他品类。

而吼堂能够吸引到源源不断的游客,李小孬把它归结为:成都的网红城市效应+太古里商圈的流量+火锅这个最具成都特色的品类+吼堂浓厚的城市文化属性。

吼堂的文化IP打造,在门店设计上可见一斑。除了在餐厅设计上将老成都市集文化融入到门店里,在店内还可见到蜀绣、绵竹年画、彭州白瓷等四川非物质文化遗产。

在产品上,吼堂也针对游客做了设计。“外来的消费者们更注重食材,所以鲜切牛肉是我们主要的食材之一。如果是本地人多,我们就会增加毛肚、鸭肠这些产品,肉类也更注重腌制。”

在深挖本地特色上,吼堂从甜品着手进行微创新。比如9月底的新品“熊猫恋米苏”,做成了熊猫造型,适于游客打卡发圈。再比如,手打柠檬茶用的是四川达州的非遗醪糟搭配而成。

在多维度发力之下,今年黄金周,吼堂的门店营业额创了新高。

不过放到整个太古里,李小孬认为,人流其实是少了。不少成都餐饮人也告诉内参君,今年游客的数量肉眼可见的比去年更少。做出口碑,吸引更多本地人,更多省内游客,是成都景区餐饮需要考虑的方向。“数据库”同样可以是善于观察的大脑,去回想餐厅的常客。

结语

更加重视本地消费者的,不只是成都。2021年国庆黄金周消费趋势报告显示,今年国庆长假期间,省内游成为大家首选的旅游过节方式,全国异地消费用户占比22.4%,本地消费用户占比77.6%。因此,各地旅游餐饮纷纷在本地口味上更下功夫。

景区的餐饮,也呈现出两个路径发展:一个是深扎本地,做更加本土化的IP,从餐饮的实用价值,向文化价值延伸,让文化IP成为傍身武器;另一个是打造副牌,在游客生意之外,探索本地餐饮的新空间,多条腿走路。

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