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城市更新N部曲之⑮茶馆私房菜也是红海

评评谈谈才是ZHEN · 黄欣伟专栏 · 2021-10-12 10:21:10

  茶馆做私房菜已经不新鲜了,但在竞争激烈的“延长一公里”PK中,如何脱颖而出?

  茶馆做私房菜和城市更新有什么关系?

  从茶馆到私房菜,大家见怪不怪;

  从私房菜到城市更新,关联和关键在哪里?

  三者合一,这是今天的探讨命题。

  可以是田忌赛马,也可以是“马赛田忌”

  其实,茶馆做餐饮不稀奇,本意对外说是服务至上,私下里是“想着多留一份收入”。

  站在服务消费者的立场,很好理解:

  客人来喝茶,势必要谈事情,所以时间轴的长度至少以小时计算;

  喝茶本是个悠闲事,需要足够时间为背景,有谁见过茶馆里有“一饮而尽”的做派?!

  于是,早上十点开门的茶馆,喝着喝着就到了午饭时间;

  一下午的时间打法也很快,到了夕阳西下还意犹未尽,难道“吃完饭再来”?!

  于是,【茶馆有餐食】这件事,就成了茶馆都想做的营生,毕竟“留人就有可能”。

  但是,把“茶馆做餐饮”这事上升到田忌赛马的高度,少不了一番纠结:

  首先,“茶馆做餐饮”,那么饭店也可以供应“饭后茶”,就看后者愿不愿意抢这个市场;

  其次,“茶馆做餐饮”和“饭后连喝茶”,消费者如何选择的概率更大?

  第三,茶和餐饮的消费有高低,茶馆做餐饮等于是“以茶为杠杆撬动餐饮消费”的做法。

  第四,上升到田忌赛马的角度,做成了固然好,做不成就成了——马赛田忌,尴尬了。

  别说黑色幽默不可能,毕竟茶馆做了私房菜,竞争对象就不是茶馆而是饭店,没有消费者会因为“茶馆做餐饮”就降低对餐食味道、调性、环境和性价比的要求,这个没有包容可讲。

  所以,一旦茶馆做了餐饮,你若再感觉自己“延长服务一公里”,那后面的所有逻辑都错了。

  有个误区叫做产品力等于原料力

  工程师可以做开发商,但工程师不可以做销售总监,为什么?

  工程师的审美、专业、语境、逻辑都建立在严谨立场之上,而销售是需要自带“气氛组”的。

  工程师在和设计院、施工单位交流时,用专有名词是武装自己的专业权威不受质疑,但如果满嘴专业术语去和购房者沟通,购房者听不懂,而且绝对不会从自身寻找改良途径。

  同理可证:茶馆做的私房菜,比拼的段落可以有N个,但受众的评估无外乎口味、食材和价格,说到底是性价比。

  上述三个受众指标项里,还有分岔:

  1、口味是最直观最显性最“统一标准”的,好不好吃一言蔽之;

  2、食材看起来重要,但除了真假老饕,能“专业眼光的毕竟是少数”;

  3、性价比是建立在口味加食材之上,再乘上各人心中不同的“行业竞品系数”,每个人心理一杆秤,或许有失偏颇但这杆秤无法更改,且因为“这杆秤在心里”,老板甚至没有为自己辩护的机会,消费者用脚投票无声无息。

  所以,那些沉迷用材的开发商,在“不好看”面前根本没机会和购房者讲述工艺知识;那些将“食材大于口味”的产品主义者大厨,也需要换位思考来揣摩一下食客的心思!

  一句话:产品力不是原料力。

  诚然,在某些区域,鉴于食材足够新鲜,其烹饪手法化繁为简,无出清蒸或酱油水其右,但在“非产地&非专业老饕”面前,口味还是最直接的埋单评价指标。

  “再走一公里”等于十公里

  回到“茶馆做私房菜”那个命题,今天面临的竞争对手其实繁杂:

  明的是同质化竞争,不少茶馆都有餐食,无非是丰俭之分;

  暗的是茶馆和饭店比口味,不因为业余选手参赛而让专业选手“让车马炮”。

  所以,茶馆要想分流饭店的业务份额,“厨师是否专业”根本不存在商量余地。

  不敢说茶馆做餐饮的厨师绝对不如饭店大厨,但至少不占优势,总得承认吧!

  于是,“抢生意就要多走一公里”的竞争项在哪里?

  是定价吗?老板不肯的;

  是服务吗?老板不服的;

  是增值吗?老板不舍的;

  是品牌吗?老板不敢的。

  茶馆做餐饮的“最后一公里”,可能在包装上(不是显性包装,而是产品概念的包装)。

  从私房菜到“茶房菜”,其实这一公里对茶馆、厨师都不是很难逾越的山丘。

  1、茶馆增加一些辅料,从茶水、茶道、茶菜装饰、茶艺说辞等方面或多或少但绝对不难;

  2、厨师自然知道一道菜的主次关系,“无伤大雅”不会较真到耿直BOY地不容微调。

  但是,“最后一公里”走或者不走,可能影响的是“来或者不来”的关键十公里,所谓差之毫厘谬以千里——前有茶馆同行、后有饭店餐食,当然要有USP!

  从私房菜到茶房菜,创新不是因为竞争,更因为“在竞争中的产品人设”,有必要。

  这一公里,不是老板懒得、舍得、懂得,而是市场竞争的“逼得”所致。

  跨界的关联和关键

  讲到这里,要回到城市更新的主脉上来。

  一个城市更新项目,因为更新赋予项目重新的生命,这生命不仅区别于过往的使用功能,建筑上又有别于“业态标准化之下的建筑形态”,载体就是混搭和跨界的产出。

  在城市更新中,可以引进常规(大)品牌来满足和武装自己,但如果能有几个“跨界首店”,无疑可以和城市更新的产品容器本身形成呼应,将计就计。

  就像茶馆做餐饮,市场不会因为你是跨界而降低对你的要求,“有想法就要有对价”,所以跨界的本身存在风险,这个风险足够大到“万一餐饮不成,甚至影响喝茶的主业生意”。

  所以,跨界这事的“不作为手刹”其实在——万一跨不好,主业也受制。

  其次,跨界的关键其实有很多,围绕着跨界产品做的系统工作,就像“茶馆做私房菜”,只是开个房间放上圆桌也行、叫外卖布置也行、自己聘个厨师也行,但如何做到“既有别于同行,也和饭店不同”,就需要在跨界的缝合部位力求突破。

  老板懒得创新的第二个不作为手刹,其实在于知识产权没有保护,一旦私房菜升级到了茶房菜,可能一个晚上所有的茶馆都群起而仿之,毕竟创意说出来——也就是简单的加减乘除。

  但市场竞争不因为复制无罪而放弃“抢夺身位”!

  茶馆的业务链,从喝茶到棋牌到吃饭,添加的是项目而不是项目纵深;

  城市更新里,如果彼此地段一样、租金一样、配套一样、品牌一样,实现了彻底缝合,那只有祭出最后一招——价格,那么已经行走在“谁先掉队&谁后掉队”的独木桥上,最终的结果是可悲的。

  假如我是那个茶馆老板,创新是为了生存而挣扎,很丧很现实。


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